Coût

Difficulté

4

Personne

+ de 2 h

Temps

Chasse

Type de plat

7 février 2016

Aiguillettes de Tétras Lyre glacées au Pineau des Charentes (Benoît Violier)

Les ingrédients

  • 1 Tétras lyre plumé, flambé, vidé et bridé
  • 10 brins de thym
  • 4 cs huile d’arachide
  • 180 g de foie gras cuit au naturel
  • 7,5 dl de Pineau des Charentes
  • 7,5 dl de vin rouge
  • 80 g de myrtilles séchées
  • 80 g de raisins secs blonds
  • 80 g de raisins secs noirs
  • 80 g de cerneaux de noix torréfiés et concassés
  • 80 g d’amandes mondées, torréfiées et concassées
  • 1 jus de citron
  • Q.S.P. sel fin, poivre du moulin
  • 8 g de gélatine en feuilles préalablement trempées dans de l’eau froide
  • Q.S.P. huile de noisette
  • Chutney de fruits rouges
  • Mesclun de saison

Progression

1

Couper le foie gras cuit au naturel en cubes de 2 cm sur 2 cm et le réserver au frais.

Saler et poivrer le tétras lyre.

Glisser le thym dans le coffre.

Chauffer un sautoir avec l’huile d’arachides et colorer le tétras lyre sur toutes les faces. Finir la cuisson au four, compter 14 à 16 mn pour l’avoir rosé (50°C à coeur).

Une foie cuit, le laisser reposer sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Lever les 2 filets, enlever la peau et les trancher en fines aiguillettes de 2 mm d’épaisseur. Les réserver sur un papier absorbant. Les cuisses et la carcasse serviront à faire un jus de gibier.

Gelée au pineau des Charentes

1

Réduire ensemble le Pineau des Charentes et le vin rouge jusqu’à l’obtention de 2,5 dl.

Une fois réduits, mettre à gonfler dedans les raisins noirs, les raisins blonds et les myrtilles.

Trois heures plus tard, égoutter les fruits dans une passoire et les réserver.

Chauffer la réduction, ajouter les feuilles de gélatine et le jus de citron. Mettre au point dans un saladier sur glace afin de l’amener à une consistance huileuse.

Montage et finition

1

Mélanger ensemble les raisins, les myrtilles, les noix, les amandes et les cubes de foie gras avec une cuillère à soupe de gelée.

Couler cette préparation dans un moule en polycarbonate de forme demi-oeuf de 8 cm de long et le mettre au réfrigérateur. Compter 3 h avant de la démouler en le passant sous l’eau tiède et le débarrasser sur une grille.

Passer à 2 reprises le demi-oeuf foie gras/fruits dans la gelée puis le mettre au frais au moins 2 h.

À la sortie du réfrigérateur, ébarber le tour et monter les aiguillettes de tétras lyre en les chevauchant légèrement.

Passer à nouveau 1 h au frais,, lustrer le dessus à l’huile de noisette et décorer selon votre goût.

Servir avec un chutney de fruits rouges et un mesclun de saison.

Gateau au chocolat mi-cuit mi-cru
Aiguillettes de Tétras Lyre glacées au Pineau des Charentes (Benoît Violier)
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